飲食店の原価率とは？
計算方法・目安・税込税抜の注意まで

原価率の計算式

原価率は、売価のうち材料費が占める割合です。式はこれだけです。

「1品の原価」は、その料理に実際に使う材料の仕入れ値の合計です。例えば実在店フレッシュストリートカレーのチキンカレー（並盛・売価¥1,060）は、チキン¥200・自家製カレーソース¥131・ライス¥72などを積み上げて原価¥404。原価率は 404÷1060×100＝約38.1%、1杯の粗利は¥656です。

まず、あなたの1品で計算してみる

目安は「30%」。ただし、うのみにしない

飲食店の原価率は一般に約30%が目安とされます。ただしこれは平均的な言い方で、実際は業態で大きく違います。ドリンク比率が高い業態（居酒屋・バー）は全体の原価率が下がりやすく、フード中心の業態は上がりやすい。そして近年の食材高騰で、「30%に収めること」自体を目的にすると、味や量を削ってお客様が離れる本末転倒が起きがちです。

大事なのは、率と一緒に「1品あたりの粗利額（円）」を見ることです。原価率45%でも粗利¥900が残る看板メニューは、原価率28%で粗利¥300の小皿より、1品売れたときにお店に残るお金が大きい——率だけでは見えない判断がここにあります。

目安・業態差の参考：NECモバイルPOSコラム／JCB加盟店コラム／マネーフォワード クラウド（いずれも2026年7月閲覧）

税込・税抜で、率が変わる（見落としがちな落とし穴）

意外と知られていませんが、仕入れは軽減税率8%・店内の売価は10%と税率が違うため、「税込の原価 ÷ 税込の売価」で計算すると、「税抜 ÷ 税抜」より原価率が約2%相対的に低く（甘く）出ます。

先ほどのチキンカレーで実際に比べると：税込どうしなら 404÷1060＝38.1%、税抜どうしなら 374÷964＝38.8%。会計の標準は税抜です（消費税は預かり金であって、お店の売上でも原価でもないため）。どちらで計算しても構いませんが、基準を決めて混ぜないこと、そして人と数字を比べるときは基準を確認することが大切です。

原価率を「下げる」前に、見る順番

原価率が高いとき、最初に材料を削るのはおすすめしません。見る順番は：①売価（その品質に対して安すぎないか。値上げの根拠は原価が教えてくれます）→②分量・構成（グラムの見直し、付け合わせの構成）→③ロス（仕込みすぎ・廃棄）→ 最後に④材料の置き換え。味に直結する④を最初にやると、お客様が先に気づきます。

本当の課題は「計算し続ける」こと

原価率の計算そのものは、上の式のとおり簡単です。難しいのは、仕入れ値が毎月動くなかで、全メニューぶんを計算し“続ける”こと。Excelの台帳が止まってしまうのは、意思が弱いからではなく、構造的に無理があるからです。

MenuFreshは、食材とレシピを一度入れれば、仕入れ値の変化が全メニューの原価率・粗利に自動で反映され続けます（飲食店の原価計算を自動化する →）。自家製ソースの入れ子も、サイズ違いも、セットも自動。上のチキンカレーの数字も、この仕組みが毎日出し続けている実物です。機能の詳細は原価・利益へ。

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