飲食店の棚卸しのやり方
——手順・頻度・計算式をやさしく

棚卸しとは——なぜやるのか

棚卸しは、店にある食材・飲料・資材を数えて、金額にする作業です。目的は2つ。①本当の原価率を知るため——仕入れた金額ではなく「実際に使った金額」で原価を見るには、月初と月末の在庫が必要です。②税務・会計のため——期末の在庫（棚卸資産）は決算に必要で、これは省略できません。

計算式は2つだけ

2つ目が棚卸しの本当の価値です。仕入額だけで原価率を出すと、買いだめした月は高く・在庫を食いつぶした月は低く出てしまいます。在庫の増減を差し引いて初めて「実際に使った原価」になり、レシピから積み上げた設計上の原価率と比べることで、ロス（廃棄・作りすぎ・出しすぎ）が見えてきます。

手順は5ステップ

• ①日を決める：月末の営業後（または翌朝の仕込み前）。毎月同じタイミングにするのがコツです
• ②場所ごとにリスト化：冷蔵庫・冷凍庫・乾物棚・ドリンク庫など、置き場所の順に数える表を作る。歩く順＝数える順にすると漏れません
• ③数える：2人でやるなら「読み上げ役・記録役」に分かれると速くて正確です
• ④単価を掛ける：直近の仕入単価を使います。ここが一番間違いやすい所（後述）
• ⑤記録を残す：合計金額だけでなく品目ごとの記録を保管。翌月との比較と税務資料になります

頻度は「月1回」が基本

最低ラインは決算期の年1回（税務上必要）ですが、経営に使うなら月1回が基本です。月次でやって初めて「実際の原価率」が月ごとに出せて、異変（ロスの増加・ある食材だけ減りが早い）に気づけます。全品目が大変なら、金額の大きい食材（肉・魚・酒など）だけ月次で、全品目は四半期に一度、という濃淡のつけ方も実務的です。

つまずきポイントと対処

開封済みの調味料・酒はどう数える？——重さを量るか、目分量の割合（0.5本など）で概算して構いません。大事なのは毎回同じルールで数えることです。単価が古い——仕入れ値は動くのに、表の単価が半年前のまま、が最もよくある事故です。在庫表と仕入の記録が別管理だと必ず起きます。Excelの表が属人化——作った人しか触れない表は、その人が休むと棚卸しごと止まります。

紙・Excel・アプリ——どれでやるか

専用アプリの料金帯は2026年7月時点の公開料金の概算。出典：OREND（在庫管理システム比較） ほか

MenuFreshの棚卸しは、原価計算と同じ食材マスタを使うのが本質的な違いです。単価は仕入れ値と常に一致し、数えて入れるだけで在庫金額・一覧・PDF/Excel出力まで自動（飲食店の棚卸し →）。上の「実際の原価率」の式も、売上データがあれば自動で出ます。

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